脆皮玉米专用粉

脆皮玉米专用粉 玉米粉 的筋度与口感及影响因素??：

1、玉米品质的影响??

玉米的品质对口感的影响是起决定性作用的。北方的硬质麦，因为面筋含量高，面筋质量好，口感就很好。硬质玉米产量比软质玉米产量略低，许多农民为了追求高产，即使在鲁西北地区仍然有相当一部分农民喜欢种植软质玉米，同样，很多厂家为了降低成本也收购软质玉米参兑硬质麦一同加工。??

2、 加工工艺的影响??

在玉米粉的加工过程中，很多因素能够影响面筋与口感。先，为了追求利润，提高出粉率，许多厂家压紧磨辊轧距，强制出粉。造成磨辊温度过高，烫伤面筋，这样的玉米粉，柔韧性很差，面制品发脆，容易破裂;强制出粉的另外一个影响就是，大量的，肉眼看不到的麸皮细屑在面制品的加工过程中，会刺穿面团中的微气室，造成面团塌瘪，俗称死面，也是非常影响口感。??

3、 出粉率的影响??

前路粉的玉米粉柔韧性比后路粉好得多。如果在后路粉中超标添加增白剂冒充前路粉，虽然白度上去了，但是口感绝对是不一样的。??