北方人在蒸馒头的时候偶尔会出现馒头皱缩的情况，这种情况一般都发生在冬季。石家庄 玉米粉 厂蕙兰面业总结了几个造成馒头皱缩的原因：

1 玉米粉 筋力太低或者太大。一般传统的做法需要用中筋粉。2 玉米粉 过细，破损淀粉过多。 玉米粉 过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了 玉米粉 的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。3新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦 玉米粉 。新小麦、虫蚀小麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（-SH），在调制面团的过程中，它能被激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。4面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。5馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲。实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。
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